L’incapsulazione di batteri probiotici in caglio in pasta di agnello è un metodo per produrre Pecorino dotato di proprietà funzionali, che conserva le caratteristiche di tipicità dei formaggi tradizionali.

Gli alimenti arricchiti di batteri probiotici sono caratterizzati da molteplici proprietà benefiche per la salute umana, riconducibili alla modulazione della microflora intestinale e del metabolismo lipidico, al miglioramento nell’assorbimento dei minerali, all’immunomodulazione e alla prevenzione del cancro al colon. Per le loro proprietà salutari, in associazione al valore nutrizionale, tali alimenti sono detti “funzionali”. Il formaggio, in particolare, è considerato ideale per veicolare i probiotici fino al tratto gastrointestinale dell’uomo. Un obiettivo interessante per i produttori del settore lattiero-caseario è di offrire al consumatore formaggi salutari “fortificati” con probiotici, soddisfacendo così anche le crescenti richieste del mercato per quanto riguarda qualità e innovazione. Ovviamente, l’aggiunta di probiotici non deve modificare negativamente le caratteristiche meccaniche, biochimiche e sensoriali del formaggio, in particolare quando si tratta di un prodotto tradizionale o tipico.

Formaggio Pecorino funzionale

Il formaggio Pecorino è un prodotto tradizionale che si ottiene seguendo procedure artigianali come l’uso di caglio in pasta ottenuto dall’abomaso di agnelli lattanti. L’aggiunta di batteri probiotici al caglio in pasta rappresenta una strategia per ottenere formaggi tipici dotati di caratteristiche funzionali senza modificare il protocollo di produzione del Pecorino. Un’aggiunta che, si è dimostrato, non influenza negativamente la composizione, la consistenza e le caratteristiche sensoriali del formaggio [1, 2, 3]. Si è recentemente conclusa una sperimentazione, condotta dal Dipartimento SAFE dell’Università di Foggia, che ha previsto l’aggiunta di cellule vive di batteri probiotici (Lactobacillus acidophilus, e una miscela di Bifidobacterium longum e Bifidobacterium lactis) al caglio in pasta d’agnello prodotto artigianalmente. I cagli sperimentali sono stati utilizzati nella produzione di formaggio Pecorino da latte di pecora Gentile di Puglia, una razza tipica del sud Italia. I risultati della sperimentazione sono stati pubblicati sulla rivista Journal of Dairy Science lo scorso luglio [4]. Poiché i batteri probiotici non sopravvivono in concentrazioni elevate quando incorporati in prodotti lattiero-caseari, è stato applicato un metodo di incapsulazione che protegge le cellule nel corso della produzione casearia, aumentandone la resistenza al calore e la sopravvivenza. Il protocollo scelto utilizza microsfere di alginato, uno dei polimeri più promettenti per questa applicazione, che era già stato impiegato con successo per incapsulare diversi microrganismi (lattobacilli, bifidobatteri, lattococchi e lieviti) [5].